店長のユンです。
スーパーの精肉コーナーや焼肉店のメニューを見ていると、「和牛」「国産牛」といった表記をよく見かけますよね。最近では「経産牛」という言葉を耳にすることもあるかもしれません。しかし、これらが具体的にどう違うのか、自信を持って答えられる方は意外と少ないのではないでしょうか。「せっかく大塚で焼肉を食べるなら、本当に美味しいお肉を選びたい」「それぞれの肉の特徴を知って、もっとお肉を楽しみたい」といったお声を、お客様からもよくいただきます。
そこで今回は、大塚で黒毛和牛専門の焼肉店「Jan」を営む私ユンが、プロの目線から和牛、国産牛、経産牛の違いについて詳しく解説いたします。お肉の基本知識を知ることで、これからの焼肉ライフがさらに豊かで美味しいものになるはずです。ぜひ最後までお付き合いください。
大塚で焼肉を食べる前に！和牛・国産牛・経産牛の違いとは
まずは、それぞれの定義と味わいの特徴について分かりやすく解説していきます。お肉の表記には厳格なルールがあり、これを知っているだけでもお肉選びの基準が大きく変わります。
和牛とは？日本の誇る最高品質の牛肉
「和牛」とは、日本固有の品種として指定された4つの牛の品種（黒毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種）と、それらの交雑種のみに与えられる名称です。日本の牛肉市場において和牛は特別な存在であり、その中でも「黒毛和種」は和牛全体の9割以上を占めています。当店「Jan」で扱っているのも、この最高峰である黒毛和牛です。
和牛の最大の特徴は、見事な「霜降り（サシ）」が入りやすいことです。脂の融点が低いため、口に入れた瞬間に体温でとろけ、濃厚な甘みと芳醇な香りが広がります。肉質も非常にきめ細かく、柔らかいのが魅力です。特別な日のディナーや、極上のお肉を少しずつ堪能したいときには、間違いなく和牛がおすすめです。
国産牛は「日本で育てられた牛」
一方で「国産牛」とは、品種に関係なく、日本国内での飼育期間が最も長い牛のことを指します。極端な話、海外で生まれた牛であっても、日本で育てられた期間の方が長ければ「国産牛」として販売されるのです。スーパーなどで「国産牛」として販売されているお肉の多くは、ホルスタイン種（乳用種）のオスや、ホルスタイン種と和牛を掛け合わせた「交雑種（F1）」です。
国産牛は、和牛に比べるとサシが少なく、赤身の割合が多い傾向にあります。そのため、脂っこいお肉が苦手な方や、あっさりとお肉をたくさん食べたいという方には適しています。また、和牛よりも価格が手頃なため、日常的に楽しみやすいというメリットもあります。しかし、とろけるような食感や濃厚な旨味を求める場合は、やはり和牛には及びません。
経産牛の魅力とは？奥深い肉の世界
最近、一部の食通やレストランで注目を集めているのが「経産牛（けいさんぎゅう）」です。経産牛とは、文字通り「出産を経験した雌牛」のことです。これまで日本の牛肉市場では、出産をしていない未経産の雌牛や去勢された雄牛が高級とされ、経産牛は硬くて味が落ちるという理由で敬遠されがちでした。
しかし、実は経産牛には独自の特徴があります。長生きしている分、お肉に旨味成分であるアミノ酸が豊富に含まれており、噛みしめるほどに深い味わいが感じられるのです。また、脂のサシが少なく、しっかりとした赤身肉を楽しめるため、「和牛の脂が少し重たく感じるようになってきた」という大人のお客様には非常に適しています。近年では、経産牛を再度しっかりと肥育し直すことで肉質を向上させ、ブランド牛として提供する生産者も増えてきています。肉の世界は本当に奥深いものです。しかし当店では交雑牛や経産牛は使用せず厳選した黒毛和牛を仕入れております。
大塚の焼肉店長ユンが語る！肉選びと仕入れの裏側
お肉の品種による違いをご説明しましたが、同じ品種であっても、仕入れの質やカッティング（肉磨き）の技術によって、お客様の口に入る時の美味しさは全く変わってきます。ここでは、私がお肉に対してどのように向き合っているかをお話しさせてください。
肉問屋での過酷な修行が教えてくれたこと
私は過去に肉問屋で働いており、そこでの経験が私の肉磨きの基礎になっています。当時は毎日、朝から晩まで1日中、ただひたすらにお肉を切り続ける日々を送っていました。この過酷とも言える作業を丸５年間実直に続けたことで、お肉の繊維の入り方や骨の構造、部位ごとの特徴などを、頭だけでなく体と感覚で深く理解できるようになりました。
お肉のカッティング、例えば「肉の筋（すじ）を剥がす作業」ひとつとっても、どちらの方向から包丁を入れたら最も肉を傷つけずに綺麗に剥がせるかといった判断は、完全に「職人の感覚」です。肉の繊維や筋の目を瞬時に読み解く力は、教科書で学べるものではなく、長年の経験の積み重ねでのみ培われます。何度も何度も経験を積んで初めて体得できたこの技術は、現在の大塚の焼肉「Jan」の心臓とも言える技術です。丁寧にトリミングされたお肉は、雑味がなく、極上の柔らかさを発揮します。
信頼関係が生む妥協なき仕入れ
当店では、毎月芝浦の食肉市場に足を運び、肉問屋の担当者と顔を合わせて関係性を築くことを大切にしています。私がかつて働いていた肉問屋との強い信頼関係があるため、問屋側も「Janのユン店長が好む肉のクオリティや状態」を完璧に把握してくれています。
お肉は生き物ですから、日によって状態は異なります。しかし、私たちの好みにぴったりの、身がガチっと締まった極上肉を選別して持ってきてくれるため、不良品が届くようなことは一切ありません。カルビなどの部位には松坂牛を使用したり、日によっては仙台牛をメインで仕入れたりと、その時々で最高の状態の和牛を厳選しています。内臓系のホルモンに関しても、鮮度を最優先に仕入れを行っております。
大塚という街の変化とともに歩んできた「Jan」
私がこの大塚に「Jan」を立ち上げてから、10年以上の歳月が流れました。この地で営業を続ける中で、大塚の街は劇的に変わりました。現在では街全体のクリーン化が進み、ファミリーや女性の方でも安心して歩ける、非常に温かみのある街へと生まれ変わっています。
大塚は焼肉の激戦区でもあります。だからこそ、当店は他のお店よりも良い肉を使うこと、そしてお客様が気軽にお声がけいただけるような、フレンドリーで温かいお店でありたいと常に願っています。
大塚の焼肉「Jan」で味わう極上の和牛メニュー
お肉へのこだわりをご理解いただいたところで、当店「Jan」でぜひ味わっていただきたい自慢のメニューをご紹介します。A5ランクの黒毛和牛を、大塚ならではのリーズナブルな価格でご提供しております。
名物「包みネギ上タン」と「男上カルビ」
当店の不動の人気No.1メニューが「包みネギ上タン」（2,750円）です。牛一頭からわずかしか取れない希少部位である「タン元」のみを贅沢に使用し、中にたっぷりのふわふわネギを包んで蒸し焼きにしていただきます。溢れ出すジューシーな肉汁と、ネギの甘みが口いっぱいに広がる、間違いのない逸品です。
また、ガッツリとお肉を楽しみたい方には「男上カルビ」（2,750円）がおすすめです。きめ細やかなサシが入った最高級A5黒毛和牛を、贅沢な厚切りでご提供します。表面を香ばしく焼き上げれば、中は驚くほどジューシーでとろける食感に。実はこのメニュー、当店の中で一番原価率が高い、お客様にとって非常にお得な一皿となっています。
「大判サーロイン」と自家製無添加タレの秘密
私が思いつきで試作したところ、大ヒットメニューとなったのが「大判サーロイン」（1,430円）です。サーロインの中でも特に見栄えが良く美味しい「大きい面」の良質な部分だけを、絶妙な厚さの薄切りにしています。サッと炙ったお肉を、セットの専用玉子ごはんに豪快に乗せて召し上がってください。
このメニューで使用している卵は、私が直接山形県の養鶏場まで足を運んで出会った「紅花卵（べにばなたまご）」です。黄身が非常に濃厚で、和牛の旨味を何倍にも引き立ててくれます。
そして、当店の焼肉のベースとなる「醤油タレ」にも並々ならぬこだわりがあります。日本全国から何十種類もの醤油を取り寄せ、独自にブレンド。さらに数種類の果物をベースにして5時間ほどじっくりと煮込んで手作りしています。化学調味料（うま味調味料）は一切使用していません。これは、私の母親が化学調味料を苦手としていた影響もあります。無添加でありながら、果物の自然な甘みと深い旨みがしっかりと感じられる、自慢のタレです。味噌ダレについても、麹味噌をベースにブレンドし、生姜の搾り汁を隠し味に加えた完全無添加で仕上げています。
ランチや宴会でのご利用も大歓迎です
当店はディナーだけでなく、ランチタイムも元気に営業しております。和牛カルビランチ（1,200円）や上ハラミランチ（1,800円）など、上質なお肉をお得に楽しめます。また、和牛の牛すじと和牛出汁スープを使用した「牛すじビーフカレー」も大変人気です。
ご宴会向けには、名物のネギ包み上タンや大判和牛サーロインが含まれた全16品の「和牛堪能コース」（7,700円）をご用意しております。飲み放題付きのプランや、最大15名様までご利用可能な掘りごたつのお座敷席もございますので、歓送迎会やご家族での集まりにぜひご活用ください。
大塚で極上の焼肉を楽しむなら「Jan」へ！
和牛、国産牛、経産牛の違いから、私のお肉に対するこだわり、そして大塚という街への想いまで、長々とお話しさせていただきました。お肉の世界は知れば知るほど奥が深く、その日の仕入れや職人の技術によって、味わいは無限に変化します。
私たち「黒毛和牛専門 焼肉スタジアムJan 大塚本店」は、お客様に最高の焼肉体験を提供するために、妥協のない仕入れと丁寧な仕込みを毎日続けております。大塚で本当に美味しい和牛の焼肉を食べたくなった時は、ぜひ当店へお越しください。アットホームな雰囲気で、皆様のご来店を心よりお待ちしております。
店舗情報・ご予約はこちら
- 黒毛和牛専門 焼肉スタジアムJan 大塚本店
- 住所：東京都豊島区北大塚2-11-1 SKビル1F
- 電話番号：03-3910-9065
- ご予約はこちら：https://tabelog.com/tokyo/A1323/A132302/13168261/
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