店長のユンです。 いつもご来店いただき、誠にありがとうございます。
焼肉屋さんに行ったり、お中元やお歳暮のお肉を選んだりする際に、誰もが一度は目にしたことがある「A5ランク」という言葉。テレビのグルメ番組などでも「出ました！最高級A5ランクの黒毛和牛です！」といったフレーズがよく飛び交っていますよね。 なんとなく「一番美味しくて、一番高級なお肉」というイメージをお持ちの方が多いかと思いますが、具体的に「A」や「5」が何を意味しているのか、正確にご存知の方は意外と少ないのではないでしょうか。
そこで今回は、毎日お肉と真剣に向き合っている焼肉屋の店長として、「A5ランクとは？和牛の格付け基準を解説」というテーマで、皆様に和牛のディープな世界をご案内いたします。この知識を持っていれば、次に焼肉を食べる時、お肉の味わい方がきっと何倍も深まるはずですよ。
【「A5ランク」を決める2つの基準】
牛肉のランク（格付け）は、公益社団法人日本食肉格付協会という機関が定めた厳格な基準によって全国統一で評価されています。 この格付けは、大きく分けて「歩留まり等級（アルファベット）」と「肉質等級（数字）」の2つの組み合わせで決まります。つまり「A5」というのは、「歩留まり等級がA」で「肉質等級が5」という、それぞれの最高評価を獲得したお肉にのみ与えられる称号なのです。
■ 歩留まり（ぶどまり）等級とは？ ■
アルファベットの「A」「B」「C」で表されるのが、歩留まり等級です。 これは、牛一頭から「商品として食べられるお肉がどれくらい多く取れるか」を示す指標です。骨や内臓などを取り除いた後、実際に精肉としてお店に並ぶ部分の割合が多いほど高く評価されます。 標準より多く取れるものが「A」、標準的なものが「B」、標準より少ないものが「C」となります。優れた血統の黒毛和牛などを、農家さんが手塩にかけて立派に育て上げることで、この「A」を獲得することができます。
■ 肉質等級とは？ ■
数字の「1」から「5」で表されるのが、肉質等級です。 こちらは名前の通り、お肉そのものの質を評価するもので、以下の4つの項目から審査されます。
- 脂肪交雑（BMS）：お肉にどれだけ綺麗にサシ（霜降り）が入っているか
- 肉の色沢：お肉の赤身部分の色やツヤが美しいか
- 肉の締まりとキメ：お肉のキメが細かく、しっかりと締まっているか
- 脂肪の色沢と質：脂身の色が白く美しく、質が良いか
これら4つの項目それぞれに1〜5の点数がつけられますが、ここが非常に厳しいところです。例えば、3つの項目で「5」を獲得しても、1つの項目で「4」があれば、そのお肉の肉質等級は「4」になってしまいます。 つまり、「A5ランク」を獲得したお肉というのは、これらすべての厳しい項目でパーフェクトな最高得点を叩き出した、まさに「芸術品」のような和牛だと言えるのです。
【A5ランク＝絶対に一番美味しい？】
ここで一つ、お肉のプロとして皆様にお伝えしたいことがあります。 よく「A5ランクだから絶対に一番美味しいんでしょう？」と聞かれるのですが、実は格付け基準の中に「味」や「旨味成分の量」といった項目は含まれていません。あくまで見た目の美しさや、サシの入り具合などの基準なのです。 ですので、赤身のさっぱりとしたお肉が好きという方にとっては、サシがたっぷり入ったA5ランクのお肉よりも、あえて赤身の強いA3やA4ランクのお肉の方が「美味しい」と感じることもあります。
しかし、A5ランクの黒毛和牛が持つ「口に入れた瞬間に体温でスッととろけるような極上の食感」や、「和牛香」と呼ばれる甘く芳醇な香り、そして芸術的なまでに美しい霜降りのビジュアルは、他のランクでは決して味わうことのできない特別な体験をもたらしてくれます。 本当に上質なA5ランクの和牛の脂は、決して胃もたれするようなしつこさがなく、スッと溶けて消えるような上品な甘みを持っています。この感動を味わっていただきたくて、当店「Jan」ではA5ランクの黒毛和牛にこだわり続けているのです。
【Janのこだわり：大塚の街で最高のA5和牛を】
私たちのお店「Jan」は、東京都豊島区の大塚にあります。 大塚駅の北口を降りると、活気ある商店街が広がり、都電荒川線がのんびりと走る、どこか懐かしく温かい下町の風情が残る街並みが迎えてくれます。私はこの大塚という街が大好きです。気取らず、人と人との距離が近く、美味しいものを純粋に楽しむ笑顔があふれる街だからです。
そんな大塚の街で、私はひとつの夢を抱いて「Jan」をオープンしました。 それは「価格は下町、味は高級店。最高級のA5ランク黒毛和牛を、誰もが気軽にお腹いっぱい楽しめるお店を作りたい」ということです。
高級な鉄板焼き屋さんや、銀座や六本木にあるような高級焼肉店に行けば、素晴らしいA5ランクの和牛を食べることはできます。しかし、それではお財布を気にしてしまい、特別な記念日にしか食べられない「遠い存在」になってしまいますよね。 「もっと日常的に、家族や友人、恋人と一緒に、網の上でジュージューと音を立てる極上のお肉を囲んで笑顔になってほしい」 その一心で、独自の仕入れルートを開拓し、限界ギリギリのコストパフォーマンスで「本気の和牛」をご提供しています。
以前、ご家族連れのお客様がいらっしゃった時のことです。小学生くらいの男の子が、当店のA5ランクのカルビを一口食べた瞬間、目をまん丸にして「お肉が口の中から消えた！」と大喜びしてくれました。お父様とお母様も「こんなに美味しいお肉をこの値段で家族みんなでお腹いっぱい食べられるなんて」と驚き、笑顔でお帰りになりました。あの時の光景は、店長として何よりも嬉しく、私の原動力になっています。
【Janで味わえる！極上のA5和牛メニュー】
ここで、当店「Jan」が自信を持ってお届けする、A5ランク黒毛和牛をはじめとしたおすすめメニューをいくつかご紹介させてください。
■ 男上カルビ （2,750円）
きめ細やかなサシが入った最高級A5黒毛和牛を、贅沢な厚切りでご提供しています。表面を香ばしく焼き上げると、中には肉汁が閉じ込められ、噛んだ瞬間に驚くほどジューシーでとろける食感が楽しめます。上質な脂の甘みと濃厚なコクが口いっぱいに広がる、カルビ好きにはたまらない至高の一皿です。
■ 和牛ミスジ （2,750円）
焼肉通が愛してやまない「幻の部位」です。美しい霜降りが奏でる濃厚な味わいは、まさに肉のトロ。A5ランクだからこそ味わえる芳醇な香りと、とろけるような食感のハーモニーを、ぜひレア焼きでお楽しみください。
■ 大判サーロイン （1,320円）
サッと炙った大判肉を、セットの「専用玉子ごはん」に豪快に乗せて食べるのがJan流の楽しみ方です！濃厚な卵黄と特製ダレ、そして和牛から溢れ出る上質な脂が白米に絡み合う、最強の組み合わせ。焼肉屋だからこそ味わえる、究極の贅沢卵かけご飯です。
■ 名物 包みネギ上タン （2,750円）
こちらは和牛ではありませんが、当店不動の人気No.1メニューですのでぜひご紹介させてください。希少部位である「タン元」のみを贅沢に使用し、脂の乗ったジューシーな上タンで、たっぷりのふわふわネギを包んで蒸し焼きにします。溢れ出す肉汁とネギの甘みが口いっぱいに広がる、ご来店の際には絶対に食べていただきたい必食の看板メニューです。
【最後に】
今回は「A5ランクとは？和牛の格付け基準を解説」というテーマでお話しさせていただきました。お肉のランクは、農家さんたちの汗と涙の結晶であり、私たち焼肉屋がお客様に最高の状態でお届けするための大切な道しるべでもあります。 格付けの知識を知ることで、目の前のお肉がどれだけ特別なものかを感じていただき、より一層美味しく召し上がっていただければ幸いです。
「Jan」では、本日ご紹介したメニュー以外にも、「和牛ヒレ（2,750円）」や「和牛上カルビ（2,750円）」、さらに「A5リブロースのとろける炙りユッケ」など、他店に負けない質と価格に自信を持ったメニューを多数ご用意しております。 前菜から〆までA5和牛を味わい尽くせる「和牛堪能コース」も、圧倒的なコストパフォーマンスでご好評をいただいております。
大塚の街で、皆様の「美味しい！」という笑顔に出会えることを、スタッフ一同、心よりお待ちしております。デートに最適な半個室や、ご家族・ご友人との宴会にぴったりのお座敷席もございますので、ぜひお気軽にお立ち寄りください。
今夜は「Jan」で、本能を揺さぶる至福の焼肉体験をしてみませんか？
ご予約は以下のリンク、またはお電話から承っております。 皆様のご来店を、心よりお待ち申し上げております！
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