皆様、こんにちは。東京都の大塚にある焼肉屋「黒毛和牛専門 焼肉スタジアムJan 大塚本店」の店長、ユンです。
いつも当店をご愛顧いただき、そしてこのブログに足を運んでいただき、本当にありがとうございます。大塚の街も季節の移ろいを感じるようになり、駅前の賑わいの中にも、どこか心地よい風が吹き抜ける季節となりました。美味しいお肉と冷たいビール、あるいは温かいご飯がより一層美味しく感じられる時期ですね。
本日は、焼肉を愛するすべての方にとって「永遠のテーマ」とも言える、ある疑問についてお話ししたいと思います。お店のカウンターでも、テーブル席でも、お客様からよく聞かれるこの質問。
「店長、このお肉は塩とタレ、どっちで食べるのがおすすめですか？」
このご質問をいただくたびに、私はいつも嬉しくなってしまいます。なぜなら、それはお客様がお肉を最高の状態で味わいたいという「食への情熱」の表れだからです。そこで今回は、お肉の旨味を引き出す究極の食べ方について、そしてご自宅での焼肉をワンランク上に引き上げる「塩」の選び方について、お肉のプロフェッショナルである私、ユンがたっぷりと語らせていただきます。
【塩とタレ、それぞれが持つ魔法の力】
焼肉の歴史において、塩とタレは常に切磋琢磨してきた両輪のような存在です。どちらが優れているかという答えは、実は存在しません。なぜなら、それぞれがお肉に対して全く異なる「魔法」をかけるからです。
まず「塩」の最大の魅力は、なんといってもお肉が本来持っている純粋な旨味、甘味、そして香りをダイレクトに引き出してくれる点にあります。質の高い黒毛和牛であればあるほど、赤身の濃い味わいや、上質な脂が口の中でとろける時の上品な甘さを、塩がキリッと引き締めてくれます。塩で食べるということは、お肉そのもののポテンシャルに真っ向から向き合う、非常にストイックかつ贅沢な食べ方なのです。
一方で「タレ」の魅力は、味の足し算が生み出す爆発力にあります。お肉の旨味、脂の甘味に、醤油、果物、野菜、ニンニク、ごま油などが複雑に絡み合ったタレが合わさることで、味のオーケストラが口の中で鳴り響きます。網の上でタレが少し焦げた時のあの香ばしい匂い。そして、タレをたっぷりまとったお肉を白いご飯にバウンドさせた時の、あの至福の瞬間。これは塩では決して味わえない、タレ焼きならではの圧倒的な幸福感です。
■お家焼肉を劇的に変える！美味しい塩の選び方とおすすめ■
当店「黒毛和牛専門 焼肉スタジアムJan 大塚本店」では、お肉の部位に合わせて厳選した塩をご用意していますが、最近ではご自宅でホットプレートや専用のロースターを使って「お家焼肉」を楽しまれる方も増えていますよね。そこで、ご家庭の焼肉を劇的に美味しくする、塩の選び方のコツをお教えします。
スーパーのお塩コーナーに行くと、実に様々な種類の塩が並んでいますが、焼肉に合わせるなら大きく分けて「岩塩」と「海塩」の特徴を押さえておくのがポイントです。
・岩塩（ピンクソルトなど） 岩塩は、長い年月をかけて結晶化した塩です。特徴としては、塩気がシャープでミネラル感が強く、パンチがあります。そのため、脂の乗ったカルビや、旨味の強いハラミ、少し野性味のある赤身肉など、お肉自体の味が強い部位にぴったりです。脂のしつこさをスッと断ち切ってくれるので、最後まで胃もたれせずに食べられます。
・海塩（粗塩、藻塩など） 海水を煮詰めて作られる海塩は、マグネシウムやカルシウムなどのミネラルが豊富で、塩気の中にまろやかな甘味や旨味を感じるのが特徴です。こちらは、タン塩のような繊細な味わいの部位や、ヒレなどの上品な赤身肉によく合います。特に海藻の旨味が加わった「藻塩」は、和牛の繊細な脂の甘みと信じられないほどの相性を発揮します。
お家焼肉をされる際は、ぜひ普通の食塩ではなく、少し粒の粗い岩塩や海塩を用意してみてください。お肉を焼く直前にパラッと振るか、焼き上がったお肉にほんの少しつけるだけで、スーパーのお肉がまるで高級店の味わいに変化しますよ！
【Janの誇る、ご飯が止まらない「秘伝のタレ」】
もちろん、当店「Jan」はタレにも一切の妥協を許しません。オープン以来、継ぎ足しと改良を重ねてきた自家製の秘伝タレは、私の誇りです。
当店のタレは、厳選した数種類の醤油をベースに、リンゴや梨といった季節のフルーツ、玉ねぎ、長ネギ、そして数種類のスパイスを絶妙な配合でブレンドしています。フルーツの自然な甘みと酵素が、お肉を柔らかく包み込み、焼いた時に香ばしいキャラメル化（メイラード反応）を引き起こすよう計算し尽くされています。
タレには、お肉を揉み込むための「もみダレ」と、焼き上がった後につける「つけダレ」の2種類があります。もみダレでお肉の繊維にしっかりと旨味を染み込ませ、網焼きで香ばしく焼き上げた後、さっぱりとしたつけダレをくぐらせる。この計算された二段構えにより、どれだけ食べても飽きのこない、まさに「ご飯泥棒」と呼ぶにふさわしい味わいを実現しています。
■店長ユンが教える！部位別・至高の食べ方ガイド■
さて、ここからは「Jan」のメニューを例に挙げながら、私がおすすめする「塩とタレの使い分け」をご紹介します。
・上タン塩 これはもう、圧倒的に「塩」です。タン特有のサクッとした歯ごたえと、噛むほどに溢れる肉汁。当店では、タンの旨味を最大限に引き出すために、特製の塩で味付けしています。こちらに特にお勧めしたいのは当店オリジナルのネギ盛りです。ネギのシャキシャキ感、さらに大葉の爽やかな風味と特製のタレがの美味しさを極限まで高めてくれます。上タンに豪快に乗せてお召し上がりください。
・ハラミは実は「どちらも正解」という非常に奥深い部位です。お肉の味が濃いので、塩でシンプルに食べると、ハラミならではの野性味あふれる旨味を堪能できます。一方で、ハラミの繊維質はタレをよく吸い込むため、もみダレでしっかり味付けしたハラミを焼くと、焦げたタレの香ばしさと肉汁が一体となり、最高のご飯のおかずになります。迷った時は、ぜひ「塩とタレ、ハーフ＆ハーフで！」とご注文ください。
・和牛上カルビA5ランク黒毛和牛の美しいサシが入った上カルビ。最初の1枚は、脂の甘さをダイレクトに感じるために「塩（わさび塩がおすすめ！）」で食べてみてください。口の中でスッと溶ける上質な脂に感動していただけるはずです。そして2枚目以降は、ぜひ「タレ」で。当店のフルーツたっぷりのタレが脂の重たさを中和し、白米との最強のタッグを結成します。
・新鮮ホルモン盛り合わせ
シマチョウやマルチョウなどの脂の多いホルモンは、味噌ベースの濃厚なタレがよく合います。しかし、上ミノやハツなどのサクサクとした食感の部位は、塩で食べると新鮮さゆえの臭みのなさ、素材の良さが際立ちます。「Jan」のホルモンは鮮度に絶対の自信がありますので、ぜひ塩でもチャレンジしていただきたい逸品です。
【大塚の街と、私たち「Jan」の歩み】
私がここ大塚に「Jan」を構えてから、本当にたくさんのお客様との出会いがありました。大塚は、昔ながらの温かい人情が残る街でありながら、新しい文化もどんどん入り込んでくる、非常に活気があって魅力的な街です。
ご家族のお祝いで来てくださる方、仕事帰りに同僚と肩を並べてビールを傾ける方、カップルでの大切なデートに当店を選んでくださる方。焼肉という食事は、不思議と人との距離を縮め、笑顔を生み出す力を持っています。網を囲み、お肉が焼ける音を聞きながら語り合う時間は、何にも代えがたい特別なひとときです。
私は毎朝、仕入れの業者さんと直接顔を合わせ、その日の最も状態の良いお肉を厳選しています。そして、お客様のお顔を思い浮かべながら、一つ一つ丁寧に包丁を入れています。お肉の切り方一つ、繊維の断ち方一つで、塩の馴染み方やタレの絡み方が全く変わってくるからです。
「今日のカルビ、塩で食べたら最高に甘かったよ！」 「店長、このタレだけでご飯3杯いけるね！」
帰り際にお客様からいただくそんな言葉が、私の日々の原動力です。お肉の質にこだわり、塩にこだわり、タレにこだわる。それはすべて、お客様のその「美味しい」の一言を聞くためなのです。
■最後に皆様へ■
いかがでしたでしょうか。塩とタレ、どちらにも素晴らしい魅力があり、お肉の部位やその日の気分、そして誰と食べるかによって正解は変わります。ご自宅でお家焼肉をする際は、ぜひ今日ご紹介した塩の選び方を試してみてくださいね。
そして、「今日はプロの味で、思い切り美味しいお肉を堪能したい！」と思った時は、ぜひ大塚の「Jan」へ足を運んでください。私、店長のユンが、その日の最高のお肉を、最高の状態でお出しいたします。塩とタレ、どちらで食べるか迷った時は、いつでもお気軽に声をかけてください。あなただけの特別な焼肉体験を、全力でサポートさせていただきます。
皆様の笑顔にお会いできる日を、スタッフ一同、心よりお待ち申し上げております。今夜も、最高のお肉をご用意して大塚でお待ちしております！
皆様のご来店を心よりお待ちしております。週末は混み合うことがございますので、事前のご予約がおすすめです！
黒毛和牛専門 焼肉スタジアムJan 大塚本店
住所：東京都豊島区北大塚2-11-1 SKビル 1F 電話番号：03-3910-9065
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