みなさま、こんにちは！東京都大塚にある焼肉屋「Jan」の店長のユンです。
いつも「Jan」をご愛顧いただき、誠にありがとうございます。季節の変わり目ですが、皆様いかがお過ごしでしょうか。大塚の街も日々活気にあふれ、当店にも連日多くのお客様に足を運んでいただき、本当に感謝の気持ちでいっぱいです。
さて、本日のブログのテーマは、焼肉やステーキなどを食べる際に誰もが一度は耳にしたことがある「A5ランク」という言葉についてです。テレビのグルメ番組や雑誌の特集などで、「本日は最高級のA5ランクの和牛をご用意しました！」といったフレーズを聞くと、無条件に「それは絶対に美味しいお肉に違いない！」と期待が膨らむかと思います。
しかし、皆様はこの「A5ランク」という言葉の本当の意味を詳しくご存知でしょうか。「A」は何を表していて、「5」は何を意味しているのか。そして、「A5ランクであれば無条件に一番美味しいお肉なのか」ということについて、実はお客様からご質問をいただくことがよくあります。
そこで今回は、毎日お肉と真剣に向き合っている焼肉屋「Jan」の店長である私ユンが、この「A5ランク」の本当の意味や、お肉の格付けの仕組み、そして私たちが考える「本当に美味しいお肉の選び方」について、たっぷりとお話しさせていただきます。少し長くなりますが、ぜひ最後までお付き合いいただき、次回の焼肉選びの参考にしていただければ幸いです。
【A5ランクの「A」と「5」は何を表している？】
まずは結論から申し上げますと、牛肉の格付けにおける「A5」という表記は、「歩留まり（ぶどまり）等級」と「肉質等級」という2つの異なる基準の組み合わせによって決まっています。
アルファベットの「A」は「歩留まり等級」を表しています。 歩留まりとは、一頭の牛から骨や内臓、皮などを取り除き、実際に私たちが食べられる「枝肉（えだにく）」になった際、そこからどれだけ多くの「商品となるお肉」が取れるか、という割合のことです。この歩留まり等級はA、B、Cの3段階で評価され、標準より多くの部分がお肉として取れる優秀な牛が「A」、標準的なものが「B」、標準より少ないものが「C」とされます。 つまり、この「A」という評価は、味の良し悪しを示すものではなく、「生産者にとって効率よくたくさんのお肉が取れる立派な牛である」という生産性や経済性の指標なのです。ですから、食べる側のお客様にとって「A」だから味が格別に良い、という直接的な理由にはならないのが実際のところです。
次に、数字の「5」についてです。これは「肉質等級」を表しています。 肉質等級は1から5までの5段階で評価され、数字が大きいほど高い評価となります。この肉質等級は、以下の4つの項目から総合的に判断されます。
- 脂肪交雑（しぼうこうざつ）：いわゆる「霜降り（サシ）」の入り具合です。BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という基準で細かくチェックされます。
- 肉の色沢（しきたく）：お肉の赤身部分の色の濃さや、ツヤの良さです。
- 肉の締まりとキメ：お肉のキメの細かさや、触ったときの適度な弾力などです。
- 脂肪の色沢と質：脂身の色が白くて美しいか、質が良いか（融点が低く滑らかかなど）を評価します。
これら4つの項目のうち、最も低い点数がそのお肉の総合的な肉質等級になります。つまり、「5」を獲得するためには、霜降りの美しさだけでなく、お肉の色やキメ、脂の質など、すべての項目で満点である「5」を獲得しなければならないのです。これは非常に厳しい基準であり、「5」の称号を得たお肉は、見た目も美しく、芸術品のように素晴らしいサシが入った最高品質のお肉であると言えます。
【A5ランク＝一番美味しい、ではない？】
ここまでのお話で、「A5ランク」が非常に厳格な基準をクリアした素晴らしいお肉であることはお分かりいただけたかと思います。しかし、ここで一つの疑問が浮かびます。「A5ランクであれば、どんなお肉よりも絶対に美味しいのか？」ということです。
焼肉屋の店長として、私はあえて「必ずしもそうとは限らない」とお答えします。
なぜなら、牛肉の格付けはあくまで「見た目の美しさ（霜降りの入り方や色ツヤ）」や「生産性の高さ」を評価するものであり、「味」そのものを数値化したものではないからです。
もちろん、A5ランクの和牛はきめ細やかなサシが入っているため、口に入れた瞬間にフワッととろけるような食感と、和牛特有の甘く濃厚な脂の香りを存分に楽しむことができます。特別な日のお祝いや、一口目の感動を味わうには最高のお肉です。
しかし、お肉の好みは人それぞれです。 「口どけの良い霜降り肉が好き」というお客様がいらっしゃる一方で、「脂が多すぎると胃もたれしてしまう」「噛みしめるほどに肉本来の旨味があふれ出すような、しっかりとした赤身肉が好き」というお客様もたくさんいらっしゃいます。
もし赤身の強い旨味や、お肉らしい歯ごたえを楽しみたい気分のときに、サシがたっぷり入ったA5ランクのお肉ばかりを食べてしまうと、「なんだか脂っこくて少ししか食べられなかったな」という感想になってしまうかもしれません。
つまり、「本当に美味しいお肉」とは、ランクという数字だけで決まるものではなく、「お客様がその時どんな味わいを求めているか」、そして「私たちがそのお肉の個性をどう活かして提供するか」によって決まるものだと、私は考えています。
【当店「Jan」の肉へのこだわり】
私たち大塚の焼肉屋「Jan」では、世間一般的な「A5ランクだから最高」という固定観念にとらわれることなく、実際に私自身の目で見て、触れて、味わって納得したお肉だけを仕入れるようにしています。
もちろん、当店でも最高級の霜降り肉をご用意しておりますが、それ以上に大切にしているのは「脂の質」と「赤身の旨味のバランス」です。どれだけ綺麗なサシが入っていても、脂の融点（溶ける温度）が高く、口の中にベタっと残ってしまうようなお肉は選びません。人間の体温でスッと溶けるような、さっぱりとしていて甘みのある上質な脂を持ったお肉を厳選しています。
また、当店では赤身肉の仕入れにも並々ならぬ情熱を注いでいます。肉本来の力強い旨味を感じられる部位は、噛めば噛むほど味わい深く、自家製のタレとの相性も抜群です。
■「Jan」のおすすめメニューのご紹介■
ここで、当店自慢のメニューをいくつかご紹介させてください。
・和牛上カルビ
美しいサシが入りながらも、決して重すぎない絶妙なバランスのカルビです。A5ランククラスの上質なお肉を使用しており、口の中でとろけるような甘みを堪能していただけます。ご飯が止まらなくなる一品です。
・上タン塩
タンの根元の最も柔らかく脂の乗った部分だけを贅沢に厚切りにしました。サクッとした歯切れの良さと、溢れ出すジューシーな旨味は、一度食べたら忘れられないと多くのお客様からご好評をいただいております。
・和牛ミスジ
脂身が苦手な方にも自信を持っておすすめできる、赤身の旨味が凝縮されたロースです。焼きすぎず、サッと炙る程度でお召し上がりいただくことで、お肉本来の濃厚な味わいと柔らかさを楽しむことができます。
【大塚の街とJanのエピソード】
私たち「Jan」がある大塚という街は、都電荒川線が走り、昔ながらの温かい下町情緒と、新しいお店が混在する本当に魅力的なエリアです。私はこの大塚の街の雰囲気が大好きで、この場所でお店を開けたことを誇りに思っています。
お店に立っていると、毎日さまざまなドラマがあります。 ある日の週末、ご家族の誕生日祝いでご来店いただいたお客様がいらっしゃいました。お話を伺うと、お肉が大好きなご高齢のおじいちゃんのお祝いで、「最近は脂っこいお肉が食べられなくなってきたけれど、美味しい焼肉を食べさせてあげたい」とのことでした。 そこで私は、サシの多いA5ランクのお肉ではなく、肉の繊維が細かく非常に柔らかい極上のヒレ肉（赤身）を中心にご提案させていただきました。丁寧に焼き上げたヒレ肉を一口召し上がったおじいちゃんが、「これは柔らかくて、肉の味がしっかりしていて本当に美味しい。こんなに焼肉を食べられたのは何年ぶりだろう」と満面の笑みで喜んでくださったとき、私は店長としてこれ以上ない喜びを感じました。
お肉のランクという「数字」にとらわれず、お客様一人ひとりの好みや体調、その日の気分に合わせて最高のお肉をカットし、ご提供する。それこそが、街の焼肉屋である「Jan」の使命であり、私が最も大切にしているこだわりです。
【皆様のご来店を心よりお待ちしております】
いかがでしたでしょうか。今回は「A5ランクの本当の意味」についてお話しさせていただきました。 ランクはお肉を選ぶ際の一つの目安にはなりますが、それが全てではありません。大切なのは、ご自身が「美味しい！」と思えるお肉に出会うことです。
大塚の焼肉屋「Jan」では、極上の霜降り肉から、旨味あふれる赤身肉、鮮度抜群のホルモンまで、店長である私が自信を持って選び抜いたお肉を取り揃えております。お肉の選び方に迷った際は、どうぞお気軽に私ユンやスタッフにお声がけください。その日のおすすめや、お客様の好みに合わせた最高の部位をご提案させていただきます。
美味しいお肉を網の上で焼き、煙の香りをまとわせ、お酒と一緒に楽しむ。そんな至福の時間を、「Jan」で過ごしてみませんか？ 大塚にお立ち寄りの際は、ぜひ当店でお腹も心も満たされる時間をお楽しみください。スタッフ一同、皆様の最高の笑顔にお会いできることを心よりお待ち申し上げております。
■店舗情報・ご予約について■
【店舗情報】
- 店舗名： 黒毛和牛専門 焼肉スタジアムJan 大塚本店
- 住所： 〒170-0004 東京都豊島区北大塚2-11-1 SKビル1F
- アクセス： JR山手線「大塚駅」北口より徒歩3分
- 営業時間： ランチ 11:30〜14:00 / ディナー 17:00〜24:00
- ご予約はこちら： https://tabelog.com/tokyo/A1323/A132302/13168261/
- 電話番号：03-3910-9065
お席には限りがございますので、週末やディナータイムなどは事前のご予約をおすすめしております。ご家族でのお食事、ご友人との飲み会、大切な方とのデートなど、様々なシーンでご利用ください。
最後までお読みいただき、本当にありがとうございました！ 大塚の焼肉屋「Jan」でお待ちしております。店長のユンでした！
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